Matelote de poisson à la bordelaise, riz pilaf

Entrée pour 8 -

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach, Gluten, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Liaison Marinade Etuvée de poireaux Croûtons frits Assaisonnements Total
POISSONNERIE
Colin kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.020 0.040 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040
Gros oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.100 0.800 0.900
ECONOMAT
Curry Flacon 0.100 0.100
Farine kg 0.020 0.020
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Poivre noir en grain kg 0.010 0.010
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0.800 0.800
COGNAC vs bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

201

 Pr??parations pr??liminaires sales

Parer et tronçonner les poissons.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

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202

 Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler en mirepoix la garniture aromatique.

Préparer le bouquet garni.

Emincer les poireaux, tailler la julienne.

Détailler les croûtons.

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203

 R??aliser la marinade au vin rouge

Réunir tous les ingrédients.

Mettre les tronçons de poisson à mariner.

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204

 Marquer en cuisson l'??tuv??e de poireaux

Fondre le beurre, étuver le poireau, parfumer au curry.

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205

 Marquer en cuisson la matelote

Egoutter et éponger les morceaux de poisson.

Passer la marinade, faire réduire de moitié.

Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif.

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206

 Marquer la cuisson de la matelote

Ajouter la garniture aromatique de la marinade.

Farie suer quelques instants, flamber au Cognac.

Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement.

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207

 Frire les cro??tons

Détailler des disques des cercles de pain de mie. Frire.

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208

 Frire la julienne de l??gumes.

Fariner et frire la julienne de poireaux.

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209

 D??canter la matelote

Décanter la matelote, mettre la sauce à point.

Lier au beurre manié.

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210

 Dressage

Dresser en assiette creuse.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Étuver des légumes, tomates concassées
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Émincer des légumes et des fruits
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