Rillettes de saumon fumé

Entrée pour 30 -

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Total
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.050 0.050
saumon frais 3/4 piéces 1.500 1.500
Saumon fumé non tranché kg 0.500 0.500
CREMERIE
Crème liquide l 2.000 2.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

 Pr??parations pr??liminaires sales

Fileter le saumon.

Eplucher et laver les échalotes.

 00:00:00

102

 Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes, hacher les anchois, détailler en brunoise le saumon fumé.

 00:00:00

103

 Pocher le saumon

Pocher le filet de saumon sur peau ou cuire à la vapeur.

 00:00:00

104

 R??aliser les rillettes

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Effeuiller le saumon.

Ajouter la gélatine ramollie dans de la crème chaude.

Mélanger intimement tous les ingrédients, assaisonner.

 00:00:00

105

 Dresser les rillettes

Sur tranches de pain de campagne, baguette ou ficelle séchée, tartiner les rillettes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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