Tarte fine de langoustine à la tomate,mesclun provençal

Entrée pour 10 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : langoustines

Produit allergène : Gluten,

Article Unité feuilletage Concassée de tomates Garniture Mesclun Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Margarine feuilletage kg 0.185 0.185
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Basilic Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.080 0.080
Mesclun kg 0.150 0.150
Tomates grosses Kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
Huile d'olives l 0.200 0.200
Olives noires dénoyautées Boite 0.060 0.060
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.040 0.040
Vinaigre balsamique l 0.080 0.080
CAVE
Eau L 0.125 0.125
SURGELES
Langoustines congelées kg 1.300 1.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Feuilletage

réaliser une détrempe au cutter

respecter les temps de repos et donner les tours nécessaires

Abaisser et détailler 10 cercles de 10cm de diam

cuire entre deux toles 160°C durant 25 mn

00:50:00

2

Concass??e de tomate

Monder épépiner et concasser les tomates

suer les échalotes au beurre ajouter la tomate

 

00:00:00

assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré

Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement

00:00:00

3

Langoustines

Décortiquer 30 langoustinesen concervant la nageoire caudale

trier 30 feuilles de basilic

détailler les olives en rondelles

00:00:00

4

Mesclun proven?al

Trier et laver le mesclun

Réaliser une vinaigrette 

assaisonner le mesclun juste avant l'envoi

00:00:00

5

Montage et cuisson

Étaler la concassée sur le disque de feuilletage, disposer les olives noires et badigeonner d'huile d'olive

Rôtir les queues de langoustines sous la salamandre légèrement badigeonées d'huile d'olive

00:00:00

Ranger trois queues de langoustines décorer d'une feuille de basilic et d'un Bâton de ciboulette

donner deux tours de moulin à poivre

00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

Licence Creative Commons