Riche en fibres DIET Sujet n°6 Session 2008

Entrée pour 1 -

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Potage aux lentilles Poisson et légumes secs Semoule au lait riche en fibres Total
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.030 0.030
CREMERIE
Beurre kg 0.010 0.010
Crème liquide l 0.060 0.060
Lait L 0.200 0.200
Lait écrémé en poudre kg 0.020 0.020
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.006 0.006
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100 0.200
Carottes kg 0.040 0.040
Gros oignons kg 0.040 0.020 0.060
Persil frisé bottes 0.100 0.100
Poivrons jaunes Kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Poivrons verts kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine kg 0.120 0.120
Figues sèches kg 0.030 0.030
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile de tournesol l 0.060 0.060
Lentilles kg 0.080 0.080
Pruneaux dénoyautés kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Vanille liquide 1/2 l 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Marquer en cuisson le potage

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en brunoise les carottes et oignons.

Détailler les lardons.

Préparer le bouquet garni.

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Marquer en cuisson le potage

Faire suer à l'huile les lardons, ajouter les légumes.

Mouiller à l'eau froide, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.

Ecumer et cuire doucement pendant 40 minutes environ.

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R??aliser le clafoutis

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer les pruneaux dénoyautés dans un plat beurré.

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R??aliser le clafoutis

Mélanger la farine, le sucre, l'oeuf et le lait.

Incorporer le lait en poudre et la vanille.

Verser le mélange sur les pruneaux.

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Cuire le clafoutis

Cuire le clafoutis au four à 180°C endant 30 minutes environ.

Refroidir en cellule à +3°C.

Le clafoutis se sert dans son plat de cuisson.

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R??aliser le bl?? foresti?re

Cuire le blé à l'anglaise.

Tailler les légumes en brunoise.

Préparer le bouquet garni.

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R??aliser le bl?? foresti?re

Faire suer à l'huile les légumes, ajouter le blé cuit.

Assaisonner.

Maintenir à +63°C.

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Cuire sauter la c?te de porc

Parer la côte.

Cuire la côte sautée.

Maintenir à +63°C.

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Passer le potage

Retirer les lardons et passer le potage au mixer.

Passer au chinois à sauce.

Mettre à point le potage: couleur, texture, goût.

Maintenir à +63°C.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
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