Bavarois à l'angélique

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Macaroné Appareil à bavarois Glaçage Glace fromage blanc Finition Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.300 0.300
Fromage blanc kg 0.250 0.250
Lait L 0.150 0.250 0.400
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.250 0.250
Angélique kg 0.100 0.100
Crème d'angélique kg 0.800 0.200 1.000
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4.000 2.000 6.000
Sucre en poudre kg 0.250 0.075 0.325
Suprème d'angélique l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la glace au fromage blanc

Chauffer le lait et ajouter le sucre, les zestes de citron.

Incorporer le fromage blanc, turbiner.

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302

Biscuits macaronés

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige, incorporer les poudres. 

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303

Cuisson des biscuits

Dresser sur silpat les disques, cuire au four à 180°C.

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304

Réaliser l'appareil à bavarois

Réaliser la crème anglaise, sans sucre.

Incorporer les feuilles de gélatine ramollies, la crème d'angélique et la crème fouettée.

Dresser en cercles, réserver au froid.

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305

Glacer les bavarois

Chauffer la crème d'angélique, incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

Glacer les bavarois.

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306

Finition

Détailler l'angélique confite pour réaliser des décors.

Réaliser du sucre cuit coloré.

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307

Dresser

Sur assiette rectangulaire, dresser les bavarois à l'angélique et une verrine de glace au fromage blanc et de coulis de suprême d'angélique.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Assiette rectangulaire.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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