Crème de poivrons rouges aux coques

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité COQUES BASE Crème de poivrons chantilly decor Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.100 0.100
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
CREMERIE
Crème liquide l 0.250 0.300 0.550
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Echalotes kg 0.050 0.050
Gingembre kg 0.003 0.003
Persil plat bottes 0.010 0.010
Poivrons rouges kg 0.800 0.800
Tomates cerise kg 10.000 10.000
ECONOMAT
Farine kg 0.080 0.080
Fumet de poisson (PAI) litre 0.040 0.040
Huile d'olives l 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

01

 marini?¨re

cuire les coques marinière

 00:00:00

02

 cr?¨me 00:00:00

faire suer le poivron émincé sans coloration 

ajouter gingembre, ail sans colorer 

 00:00:00

Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet

cuire 20 minutes

mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant

 00:00:00

03

 Chantilly 00:00:00

suer le chorizo haché à sec

mouiller avec la moitié de la crème faire infuser

 00:00:00

chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
C-1.2 Organiser la mise en place
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-2.7 Réaliser les liaisons
C1-3.1 Réaliser les potages
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Peler et/ou monder un poivron
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
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