Makis de fruits, glace au thé matcha

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crêpes et galettes

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à crêpe Garniture Glace Coulis Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème liquide l 1.200 1.200
Lait L 0.500 0.750 1.000 2.250
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1.000 1.000
Kiwi pieces 0.200 0.200
Mangue Pièce 1.000 1.000
Menthe fraîche Botte 0.025 0.025
Oranges (kg) kg 0.050 0.050
Oranges (kg) kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.035 0.035
Farine kg 0.200 0.200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4.000 4.000
Rhum coloré Bouteille 0.050 0.050
Riz rond Sac de 5 kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.040 0.050 0.250 0.200 0.540
Thé vert boite 0.005 0.005
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0.120 0.120
Eau L 0.100 0.100
SURGELES
Pulpe de mangues L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 P??te ?  cr??pes

Confectionner pâte à crêpes chocolatée, repos, réserver

Sauter les crêpes, réserver

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2

 Garniture

Cuire riz au lait, faire infuser lait avec vanille, sucre, zestes d'oranges blanchis

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verser le riz rond en pluie sur lait bouillant, cuire à frémissement en remuant régulièrement.

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Coller avec la gélatine exprimée en fin de cuisson, réserver +3°C

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Détailler des bâtonnets de fruits, réserver.

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3

 Glace

Confectionner une crème anglaise, ajouter crème infusée, turbiner.

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4

 Coulis

Réaliser un sirop, verser sur pulpe tiède, mettre au point, refroidir,réserver.

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5

 Montage makis

Parer crêpe, disposer une crêpe sur papier film, garnir d'une couche de riz et disposer les bâtonnets.

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Rouler la crêpe à l'aide du paier film en serrant pour former un rouleau régulier, serre film réserver au frais.

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6

 Dressage

Oter le film au moment de l'envoi, détailler des makis réguliers 3 à 4 par rouleau

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disposer harmonieusement les makis sur un trait de coulis, quenelle de glace en coupelle.

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Terminer par un bouquet ou tête de menthe.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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