Pavé de bar en écaille de pommes de terre, riz pilaf aux poivrons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Bar
Article Unité Base Ecailles pomme de terre Beurre Blanc Riz pilaf aux poivrons Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.200 0.300
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.080 0.080
Poivrons verts kg 0.080 0.080
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.150 0.100 0.250
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Riz long kg 0.480 0.480
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.150
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.720 0.720
  Progression Réalisation Surveillance

Base 00:00:00

Habiller et fileter les bars. Réserver 00:00:00

Ecailles de pommes de terre 00:00:00

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four. 00:00:00

Cuisson des filets de bar 00:00:00

Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar. 00:00:00

Beurre blanc 00:00:00

Réaliser 00:00:00

Riz pilaf aux poivrons 00:00:00

Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson. 00:00:00

Finition et dressage 00:00:00

Dresser de façon harmonieuse 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons