Poulet en cocotte citron sous la peau, fine ratatouille

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Fond de poêlage Garniture Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 3.600 3.600
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Aubergines kg 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Citron (pièce) Pièce 2.000 2.000
Courgettes kg 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.200 0.200
Oignons paille kg 0.200 0.200
Poivrons verts kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.250 0.250
Huile de tournesol l 0.060 0.060 0.120
Poivre du moulin Pm 0.010 0.010
Sel de Guérande Pm 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.006 0.006
Tomates pelées 4/4 0.750 0.750
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.120 0.120
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Éplucher et laver les légumes 00:15:00

2

 Peler les poivrons 00:15:00

3

 Tailler tous les légumes en brunoise régulière 00:20:00

4

 Sauter les brunoises séparément 00:15:00

5

 Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes 00:15:00

Dressage

6

 En légumier 00:05:00

Base

1

 Habiller les poulets. 00:45:00

2

 Brider en entrée. 00:45:00

contiser la volaille et glisser

Cuisson

3

 Poêler les poulets. 00:10:00 00:45:00

Fonds de po??lage

4

 Réaliser un fonds de poêlage. 00:20:00

Dressage 00:05:00

10

 Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer un gigot
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Rissoler des pommes de terre
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter des légumes, des croûtons
Sauter des viandes et des poissons panés
Poêler des viandes et des volailles
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser des petites sauces brunes
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