Variante de crudités, assortiment de sauces froides diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Champignonà la grecque Sauce curry Sauce moutarde Sauce gribiche Sauce vinaigrette moutardée Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.050 0.050 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Betteraves crues kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Choux fleurs kg 0.200 0.200
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.250 0.250
Persil frisé bottes 0.050 0.050
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.020 0.020
Coriandre graine kg 0.010 0.010
Cornichons Boite 4/4 0.020 0.020
Curry Flacon 0.010 0.010
Huile d'arachide l 0.100 0.100 0.200
Huile d'olives l 0.050 0.050
Moutarde kg 0.010 0.010
Moutarde à l'ancienne kg 0.020 0.020
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.030 0.080
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

2

 Cuire les légumes à l'anglaise.

3

 Cuire les champignons à la grecque.

4

 Cuire l'œuf dur, concasser les câpres, cornichons, hacher les herbes.

5

 Réaliser les sauces curry et moutarde.

6

 Réaliser une sauce vinaigrette moutardée.

7

 Réaliser la sauce gribiche.

8

 Détailler en brunoise les betteraves rouges.

9

 Dresser en coupelles.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire dans un liquide
Cuire à la Grecque
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Aspect final du produit
Décorer présenter
Exécuter correctement des actes professionnels d'après les instructions
Faire preuve de motivation et d'application dans la réalisation des taches
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
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