Poulet poélé aux fruits secs, purée et pommes dauphine diet

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Poulet Garnit. Aromat. Sauce Purée de légumes Pommes dauphine Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.040
Lait L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.050 0.250 0.300
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.050 0.050
Oranges (kg) kg 0.300 0.300
Panais kg 0.250 0.250
Pommes de terre Bintje kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Dattes sèches kg 0.030 0.030
Farine kg 0.040 0.040
Fécule de pomme de terre kg 0.020 0.020
Figues sèches kg 0.030 0.030
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.000
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Pruneaux dénoyautés kg 0.030 0.030
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
CAVE
Eau L 0.060 0.060
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Poulet po??l??

Habiller et brider le poulet "en entrée". 00:20:00

Eplucher et laver les légumes. 00:05:00

Tailler en mirepoix la garniture aromatique, préparer le bouquet garni. 00:10:00

Marquer le poulet en cuisson "poêlée". 00:10:00 00:45:00

Détailler en brunoise les fruits secs. 00:10:00

Réaliser le fonds de poêlage. 00:10:00 00:10:00

Pur??e de l??gumes

Eplucher et laver les légumes. 00:05:00

Marquer en cuisson les légumes à l'anglaise. 00:05:00 00:20:00

Passer la purée au mixer, incorporer le lait et assaisonner. 00:10:00

Pommes Dauphine

Eplucher les pommes de terre. 00:05:00

Cuire les pommes de terre à l'anglaise. 00:05:00 00:15:00

Réaliser la pâte à chou. 00:10:00

Terminer l'appareil à pommes Dauphine. 00:05:00

Frire les pommes Dauphine. 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Lever des segments d'agrumes
Préparer un gigot
Blanchir des légumes
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Réaliser des sauces brunes aux fruits
Cuire du caramel
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