E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Crème caramel, petits pots de crème et crème brûlée à la vanille diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Caramel
1	Cuire le caramel et chemiser les moules avec.	00:10:00

	Base cr?�me caramel
3	Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille.	00:05:00
4	Blanchir les œufs et le sucre, ajouter le lait bouillant.	00:05:00
5	Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer.	00:05:00

	Base petits pots de cr?�me
	Clarifier les œufs, porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille.	00:10:00
	Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer le lait bouillant.	00:10:00
	Passer au chinois, écumer, incorporer le parfum choisi.	00:05:00

	Base cr?�me br??l??e vanille
	Clarifier les œufs, porter le lait et la crème à ébullition.	00:10:00
	Faire infuser la vanille dans le lait et la crème.	00:30:00
	Mélanger les jaunes et la crème et le lait infusés.	00:05:00

	Cuisson
6	Garnir une plaque de papier sulfurisé.	00:05:00
7	Emplir les moules caramélisés avec l'appareil.	00:05:00
8	Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau.	00:05:00
9	Cuire au bain-marie au four à 150°C.		00:20:00
10	Réserver en cellule de refroidissement à +4°C.		00:30:00

	Dressage.
11	Dresser les crèmes sur assiette individuelle.	00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :	cuillere a entremet
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Cuire du caramel
Décorer présenter