Tarte cassis et pomelo **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte Crème d'amandes Crème légère Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.120 0.100 0.345
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 3.000 3.000 8.000
LEGUMERIE
Cassis frais bqte 0.150 0.150
Citron (pièce) Pièce 0.100 0.100
Pamplemousses roses Pièce 1.500 1.500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.050 0.120 0.170
Cassonade kg 0.050 0.050
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4.000 4.000
Sucre en poudre kg 0.210 0.210
Sucre glace kg 0.100 0.120 0.220
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Réaliser une pâte sucrée amande, abaisser et foncer les cercles

Crème d'amandes

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Réaliser la crème en incorporant le zeste des citrons.

Cuisson

Garnir les fonds de tarte avec la crème d'amandes à la poche à douille et parsemer de grains de cassis.

Crème légère

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Fondre 1/3 sucre avec jus de pomelos et un zeste de pomelo confit + beurre

Blanchir Œufs et 1/3 sucre et verser le mélange dessus puis reporter le tout à ébullition. Hors du feu, coller avec la gélatine puis incorporer les blancs d'œufs montés avec 1/3 sucre restant.

Couler en cercle plus petit que les tartes et bloquer au grand froid

Dressage

Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tamiser et fleurer
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Meringue Française
Réaliser une crème d'amandes
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
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