Cannelloni aux herbes et ricotta-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Cannelloni Garniture Béchamel Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.070 0.070
Lait L 0.500 0.500
Mozzarella kg 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.100 0.150
Ricotta kg 0.600 0.600
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0.015
Basilic Botte 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.100 0.100
Roquette kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.010 0.010
Noix de Muscade Entière Poche 0.001 0.001
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0.800 0.800
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.600 0.070 0.670
  Progression Réalisation Surveillance

P??te ? nouilles

Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais. Abaisser la pâte et détailler des rectangles de pâte. Précuire à l'anglaise et rafraîchir. Egoutter

Garniture

Equeuter, laver et sauter les épinards, persil plat, la roquette, le basilic à l'huile d'olive et ail haché. Réserver au frais

Ecraser le ricotta à la fourchette et le mélanger avec le mélange d'herbes. Assaisonner et ajouter le parmesan.

Montage et cuisson

Monter les cannelloni. Et les placer par 2 sur une plaque huilée. Recouvrir de mozzarella.

Filmer la plaque et cuire au four vapeur pendant 10 minutes.

Retirer du four, recouvrir les cannelloni desauce Béchamel. Saupoudrer de fromage et gratiner sous la salamandre.

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Sauce B??chamel 00:00:00

Réaliser une sauce Béchamel

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser une pâte à nouilles

 

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