Crème meunière, persane, tapioca, beignets diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pommes Pâte à frire Finition Crème meunière Crème persane Tapioca Total
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.015
Lait L 0.250 0.200 0.200 0.650
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Pommes Golden (pièces) kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Huile de friture Bidon de 10l 1.000 1.000
Huile de tournesol l 0.040 0.040
Sel fin (kg) kg 0.004 0.004
Sucre en poudre kg 0.100 0.025 0.020 0.020 0.165
Sucre glace kg 0.040 0.040
Tapioca kg 0.020 0.020 0.040
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
BIERES 25 cl X6 Pack 0.200 0.200
CALVADOS bouteille 0.080 0.080
Eau L 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.015 0.115
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Beignets de pommes

Réaliser la pâte à frire. 00:10:00

Laver, éplucher, évider et citronner les pommes. 00:05:00

Détailler les pommes en rondelles.

Mettre les pommes à macérer dans le Calvados et le sucre.

00:10:00

2

 Cr?¨me meuni?¨re 00:10:00

Réaliser la sauce béchamel, ajouter le sucre et la vanille.

3

 Tapioca 00:30:00

Porter à ébullition le lait vanillé.

Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum.

00:02:00

4

 Cr?¨me persane

Porter le lait vanillé à ébullition.

Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum et le jaune d'Å“uf. 00:05:00

Monter le blanc en neige et l'ajouter à la crème.

5

 Beignets aux pommes

Monter le blanc en neige et l'ajouter à la pâte à frire.

Frire les beignets.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: apple dounut and red berries sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Mettre en place le poste de travail à la friture
Frire des aliments panés
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire et glacer
Monter les blancs en neige
Glacer au sucre glace
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