Dindonneau braisé diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Gratin dauphinois Endives braisées Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.400 0.400
CREMERIE
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.030 0.030
Endives kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.050 0.050
Pommes de terre Bintje kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.200 0.200
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Miel kg 0.020 0.020
CAVE
Eau L 0.500 0.500
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer le blanc de dinde.

2

 Eplucher et laver les légumes.

3

 Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives.

Cuissons

4

 Marquer en cuisson la dinde braisée: rissoler la volaille, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. 00:10:00 01:30:00

5

 Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. 00:05:00 00:15:00

6

 Réaliser la sauce béchamel. 00:10:00

7

 Blanchir et braiser les endives. 00:10:00 00:15:00

Finitions

8

 Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. 00:10:00

9

 Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. 00:05:00 00:10:00

Dressage

Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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