Côte de porc à la crème, tagliatelles diet

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Article Unité Base Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème liquide l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
CAVE
PORTO rouge bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Carré de porc 6 côtes piéces 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Parer les côtes de porc. 00:05:00

2

Garniture de la sauce

Laver et émincer les champignons. 00:05:00

3

Tagliagelles

Cuire les tagliatelles à grand-mouillement, rafraîchir. 00:05:00 00:05:00

Remettre en température en four vapeur et lier au beurre. 00:05:00

4

Cuisson des c?tes

Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer les côtes, pincer les sucs, dégraisser, suer les chamignons, déglaçer au Porto, ajouter le fonds de veau, réduire, ajouter la crème, réduire, mettre à point l'assaisonnement. 00:15:00

5

Dressage

Dresser sur assiette.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Détailler des escalopes de poisson
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
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