Escalope milanaise, spaghetti diet

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Panure Fondue de tomates Finition Décor Spaghetti Total
VOLAILLE
Escalope de Poulet pieces 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.050 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000 10.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.100 0.100
Tomates grosses Kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.400 0.400
Huile d'olives l 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.100 0.050 0.150
Spaghetti kg 2.200 2.200
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer les escalopes. 00:05:00

Laver, éplucher et laver les légumes. 00:10:00

2

 Paner 00:10:00

Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. 00:10:00

3

 Fondue de tomates

Ciseler les échalotes, écraser l'ail. 00:05:00 00:10:00

Monder, vider et concasser la tomate. 00:05:00

Marquer en cuisson la fondue de tomates. 00:05:00

4

 D??cor

Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches.

Festonner le plat de service.

4

 Spaghetti

Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. 00:05:00

Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. 00:05:00

5

 Escalopes pan??es

Sauter les escalopes. 00:10:00

6

 Dressage

Dresser sur plat.

1

 Base

Parer les escalopes. 00:05:00

Laver, éplucher et laver les légumes. 00:10:00

2

 Paner 00:10:00

Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. 00:10:00

3

 Fondue de tomates

Ciseler les échalotes, écraser l'ail. 00:05:00 00:10:00

Monder, vider et concasser la tomate. 00:05:00

Marquer en cuisson la fondue de tomates. 00:05:00

4

 D??cor

Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches.

Festonner le plat de service.

4

 Spaghetti

Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. 00:05:00

Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. 00:05:00

5

 Escalopes pan??es

Sauter les escalopes. 00:10:00

6

 Dressage

Dresser sur plat.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Peler à vif des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter des viandes et des poissons panés
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