Caneton aux navets glacés, sauce vanille gingembre

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce Vanille Accompagnement Finition Total
VOLAILLE
Caneton de 2 kg piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.050 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citron (pièce) Pièce 1.000 1.000
Gingembre kg 0.010 0.010
Gros oignons kg 0.100 0.100
Navets fanes kg 3.000 3.000
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.020 0.020
Miel kg 0.100 0.100
Rhum coloré Bouteille 0.030 0.030
Sauce soja l 0.025 0.025
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Vanille gousses Pièce 2.000 2.000
Vinaigre de xérès l 0.040 0.040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique

Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson

Sauce vanille

Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié

Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser

Monter au beurre avant envoi

Accompagnement

Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc

Finition

Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

   cccccc
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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Aspect final du produit
Approvisionnements : Contrôler les livraisons internes (Bar, cave…)
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