Steak grillé, beurre maitre d'hôtel

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Marinade instantanée Finition Beurre maitre d'hôtel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.100 0.120
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Citrons (kg) kg 0.060 0.060
Persil plat bottes 0.002 0.002
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.060 0.060
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Rumsteck kg 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Parer et dénerver le rumsteck. 00:10:00

Marinade

3

 Réaliser la marinade instantanée. 00:05:00

Trier et laver le persil.

4

 Equeuter et hacher le persil. 00:05:00

5

 Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. 00:10:00

6

 Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. 00:05:00

Cuisson

7

 Griller les steaks. 00:10:00

Dressage

8

 Sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des marinades instantanées
Aspect final du produit
Apéritifs et digestifs : Choisir les verres adéquats et apprécier les doses servies. Doser et élaborer des cocktails simples à partir de fiches techniques.
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