Salade océane-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Vinaigrette Mayonnaise Décor Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2.000 2.000
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.300 0.300
Saumon fumé non tranché kg 5.000 5.000
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Citron (pièce) Pièce 2.000 2.000
Echalotes kg 0.060 0.060
Mesclun kg 0.400 0.400
Persil plat bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.030 0.100 0.130
Huile de tournesol l 0.100 0.250 0.350
Moutarde kg 0.040 0.040
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Salicornes Boite 0.200 0.200
Sel fin (kg) kg 0.055 0.005 0.060
Vinaigre de vin rouge l 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Effeuiller , laver et essorer la salade.

Garniture

Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière.

Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic)

Emincer le saumon fumé

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive.

Sauce Mayonnaise

Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante.

Dressage

Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette.

Décorer avec la julienne de saumon fumé.

Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales

Terminer avec des pluches de cerfeuil.

Contrôler les bords d'assiette.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
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