Mixed grill de poissons, beurre rouge

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article Unité Base Marinade Beurre rouge Décor Total
POISSONNERIE
Gambas (kg)fraiche kg 0.000
Lotte kg 0.300 0.300
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.250 0.002 0.252
Bouquet garni Pièce 0.002 0.002
Cerfeuil Botte 0.004 0.200 0.204
Citrons (kg) kg 0.125 0.100 0.225
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Huile de tournesol l 4.000 0.100 4.100
Sel fin (kg) kg 4.000 0.005 4.005
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 3.000 0.050 3.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Ouvrir et ébarber les Saint-Jacques.

Décortiquer les gambas, habiller les queues de lotte.

00:00:00 00:00:00

2

Marinade.Réaliser la marinade instantanée. 00:10:00

Beurre rouge

Ciseler les échalotes.

Réaliser la réduction avec le vin rouge, incorporer le beurre

00:00:00 00:00:00

Cuisson, dressage et d??cor

9

Cuisson, dressage, décor

Griller les Poissons séparement.

Dresser.

00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Mixed grill sea food with a red wine butter sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Décortiquer des crevettes
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu
Ouvrir et nettoyer des coquilles Saint jacques

 

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