Cannellonis aux herbes et ricotta

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Cannelloni Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème liquide l 0.600 0.600
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.150 0.150
Ricotta kg 0.800 0.800
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.200 0.200
Epinards en branches frais kg 2.000 2.000
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.010 0.010
Morilles Lyophilisées kg 0.060 0.060
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.200 0.205
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

P??te ? nouilles

Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais

Garniture

Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange

Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre

Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min.

Décortiquer les queues et réserver au frais

Sauce

Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min.

Passer au chinois et réduire

Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié

Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry

Montage

Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille

Pocher dans l'eau bouillante salée

Dressage

Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse

Napper d'un pochon de sauce

Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil

Cannelloni

1

Réaliser une pâte à nouille 00:15:00

2

Abaisser des rectangles de pâte 00:30:00

3

Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir 00:10:00

Garniture

4

Équeuter laver les herbes 00:10:00

5

Sauter à l'huile d'olive 00:10:00

6

Débarrasser et travailler avec la ricotta 00:10:00

7

Assaisonner 00:10:00

Finition

8

Beurrer le plat de service 00:05:00

9

Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare 00:05:00

10

Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four 00:15:00

11

Envoyer aussitôt 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser une pâte à nouilles

 

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