Poulet aux écrevisses

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Finition sauce Garniture Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 3.000 3.000
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème liquide l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Huile de tournesol l 0.050 0.050
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les volailles 00:45:00

2

 Brider 00:20:00

Garniture aromatique

3

 Éplucher et laver la garniture aromatique 00:10:00

4

 Tailler en mirepoix 00:10:00

Cuisson

5

 Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) 00:10:00

6

 Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminée 00:10:00

Sauce

7

 Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac 00:10:00

8

 Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 1 heure 00:05:00

9

 Égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois 00:10:00

Liaison sauce

10

 Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées 00:10:00

Dressage

9

 Volaille entière sur plat ovale 00:10:00

10

 Napper la volaille avec la sauce 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Décortiquer des crevettes
Préparer un gigot
Poêler des viandes et des volailles
Réaliser une sauce américaine
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