steak and kidney pie

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité kidney pie salade Pate Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Cheddar kg 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 0.100 0.800 0.900
chamipgnon de paris avec pied ressort kg 0.200 0.200
Concombres (kg) kg 0.800 0.800
Gros oignons kg 0.100 0.100
Laitue Pièce 1.000 1.000
oignon blanc kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.100 0.100
Farine kg 0.500 0.500
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.080 0.080
Worchester sauce cl 2.000 2.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.050 0.050
BOUCHERIE
Macreuse kg 0.500 0.500
Rognons de veau Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

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Parer, détailler les rognons en cubes, sauter rosé, réserver.

Parer et détailler la viande, réaliser un ragout à brun. En fin de cuisson, ajouter les rognons.

Fin de cuisson, passer la cuisson au chinois, réduire et lier, assaisonner.

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Réaliser la pâte à foncer. Réserver au froid.

Abaisser, foncer.

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Monter les tourtes : abaisse de pâte, viande et rognons mélangés, recouvrir d'une deuxième abaisse, coller les bords, faire la cheminée, dorer et cuire au four.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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