Eplucher et désinfecter les légumes

Manchonner et désosser les cuisses de poulets.

Décortiquer les langoustines, réserver les queues.

Duxelles de champignons : Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés, cuire, assaisonner + persil haché, refroidir et réserver.

Farcir les cuisses : badigeonner de blanc d'oeuf, assaisonner, disposer la duxelles et les queues de langoustines, refermer en serrant, puis encelopper de crépine.

Suer les carapaces de langoustines à l'huile d'olive, ajouter carottes, oignons et céleri taillés en macédoine, suer, flamber au Pastis, mouiller au fumet et cuire à frémissement 25 min. En fin de cuisson, passer au chinois.

Colorer les ballotines à l'huile de pépins de raisins, débarrasser, suer la garniture aromatique (carottes et oignons en mirepoix), déposer les ballotines dessus, mouiller à mi hauteur avec fond blanc, couvrir et cuire au four 30 min. Enfin de cuisson, décanter les ballotines et réserver. Réduire la cuisson des 3/4, ajouter la sauce langoustines, réduire, crémer et assaisonner, réserever +63°C.

Tailler les légumes en macédoine, ciseler l'oignon. Suer l'oignon à l'huile, ajouter les légumes, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fumet au fur et à mesure de la cuisson. Crèmer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson. Réserver +63°C.

Préparer les pluches de cerfeuil, sauter les langoustines

Selon les consignes.