Assiette de saumon fumé et Gravelax **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : Poissons

Produit allergène : Lait, Gluten,

Article Unité Saumon fumé Gravlax Blinis Crème aneth Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.400 0.400 0.800
CREMERIE
Beurre micro 1/2 sel (pièce) unite 8.000 8.000
Crème fraîche liquide 35%MG l 0.062 0.100 0.162
Lait L 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 1.500 1.500
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500 1.000
Betteraves rouges cuites kg 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.130 0.130
ECONOMAT
Baies roses kg 0.015 0.015
Farine kg 0.150 0.150
Gros sel kg 0.300 0.100 0.400
Sucre semoule kg 0.200 0.200
CAVE
VODKA Eristoff bouteille 0.040 0.040
DIVERS
Sciure de hêtre kg 0.050 0.050
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

SAUMON FUME

Saler le saumon 10h, rincer, éponger, fumer. Découper.

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GRAVLAX

Peler le saumon, désarêter, mariner avec sel, sucre, baies roses, aneth haché, vodka et jus de betteraves pendant 24h minimum. Egoutter, éponger et tailler.

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BLINIS

Délayer la levure dans le lait tiède. Clarifier les oeufs.

Verser le mélange jaunes d'oeuf, lait/levure au centre de la farine + sel en fontaine. Mélanger en incorporant la farine au fur et à mesure. terminer en ajoutant la crème liquide. Reposer au froid 20 min. Monter les blancs en neige et les incorporer à la pâte, cuire, réserver.

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CREME ANETH

Monter la crème fouettée, assaisonner, jus de citron et aneth haché. Dresser en poche à douilles. 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
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