Velouté de topinambour aux éclats de noisette **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Finition Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Topinambour kg 1.500 0.200 1.700
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.200 0.200
Huile de noisettes 1/2 l 0.030 0.030
Noisettes entières kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Velouté

Suer les topinambours sans coloration au beurre.

Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.

Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.

 00:00:00 00:00:00

Garniture

Eplucher et tailler en lamelles très fines. frire. Egoutter et réserver.

 00:00:00 00:00:00

Finition

Confectionner une huile de ciboulette et brin de ciboulette frisé.

 00:00:00 00:00:00

Dressage

Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer les chips de topinambour.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.3 Tailler, découper
C1-3.1 Réaliser les potages
Licence Creative Commons