Déclinaison de choux-fleurs (rôti, purée, taboulé)**

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Article Unité Chou-Fleur Rôti Garniture Grenobloise Purée chou-fleur Taboulé chou-fleur Finition et décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.100 0.050 0.350
Crème liquide 30% M.G. l 0.060 0.060
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
chou fleur vert Pièce 0.330 0.330
chou fleur violet Pièce 0.330 0.330
chou orange piece 0.330 0.330
Choux fleurs kg 1.000 0.500 1.500
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Citrons verts (kg) kg 0.100 0.100
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
ECONOMAT
capre vinaigre boite 4/4 0.100 0.100
Huile d'olive l 0.050 0.050
Salicornes Boite 0.400 0.400
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

CHOU FLEUR RÔTI

Blanchir le chou-fleur, égoutter, le rôtir avec assaisonnement, ail et beurre à 180°C.

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GARNITURE GRENOBLOISE

Peler à vif le citron, lever les segments, tailler en cubes. Tailler ets auter les croutons, égoutter les câpres.

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PUREE DE CHOU FLEUR

Cuire le chou-fleur à l'anglaise, mixer, ajouter le beurre et mettre au point l'assaisonnement et crèmer.

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TABOULE DE CHOU FLEUR

Râper les choux-fleurs, ciseler la coriandre, ajouter les zestes de citron vert et le jus. Mélanger, assaisonner et incorporer l'huile d'olive. Réserver au frais.

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DECOR ET FINITION

Egoutter la salicorne

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DRESSAGE

Selon les consignes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.3 Tailler, découper
Cuire dans un liquide
Lever des segments d'agrumes
Décorer présenter
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