Velouté de fenouil, huile de noisettes et pétoncles, chips de parmesan **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0.100 0.100
CREMERIE
parmesan rape kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Fenouil bulbes piéces 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.120 0.120
Pommes de terre B.F.15 kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0.002 0.002
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.040 0.040
Huile d'olives l 0.080 0.080
Huile de noisettes l 0.050 0.050
Noisettes entières kg 0.030 0.030
Piment de Cayenne Pm 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.125 0.125
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Eplucher et laver les légumes

Tailler le fenouil en quartiers et les rôtir au four 20 min en les arrosant d'huile d'olive.

Ciseler le oignons, les suer à l'huile d'olive en y ajoutant l'anis en poudre.

Y ajouter le fenouil rôti et détaillé en lamelles, les pommes de terre taillées en mirepoix, mouiller avec le fond blanc et le jus d'orange ; porter à ébullition et cuire 15 min.

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Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et crémer.

GARNITURE

Torréfier les noisettes, concasser grossièrement.

Vérifier les noix de pétoncles et les sauter vivement à l'huile d'olive.

Etaler le parmesan râpé sur tôle en forme de disque et cuire au four jusqu'à coloration.

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FINITION ET DRESSAGE

Préparer les pluches de cerfeuil ainsi que des croissants de feuilletage.

Dresser.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire dans un liquide
Sauter des poissons meunière
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Utiliser les produits semi élaborés de pâtisserie
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