Potage Parmentier, croûtons à l'ail et chips de lard **

Entrée pour 8 - Couverts

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Finition Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.040 0.120
Crème liquide l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Poireaux kg 0.400 0.400
Pommes de terre Bintje kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Gros sel kg 0.020 0.020
CAVE
Eau L 2.000 2.000
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Eplucher et désinfecter les légumes.

Taillages : émincer le blanc de poireau, tailler les pommes de terre en mirepoix.

Cuisson : Fondre le beurre, suer le poireau sans coloration. Ajouter le spommes de terre, l'eau, le gros sel et porter à ébullition. Cuire à feu doux.

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FINITION

Mixer le potage, passer au chinois, crèmer et monter au beurre. réserver au bain-marie à + 63°C.

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GARNITURE

Colorer les tranches de pain de mie sous la salamandre. les frotter avec une gousse d'ail épluchée. Détailler des croûtons. Réserver

Sécher les tranches de poitrine fumée au four entre deux plaques. Réserver.

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DRESSAGE

Selon les consignes avec pluches de cerfeuil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-2.3 Tailler, découper
C1-3.1 Réaliser les potages
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
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