Brochettes de pétoncles et crevettes flambées**

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Brochette Flambage et sauce Total
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0.500 0.500
Pétoncles kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.160 0.160
Crème liquide 35% MG l 0.060 0.060
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.030 0.030
Romarin botte 1.000 1.000
Tomates cerise kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0.010 0.010
Huile d'olives l 0.050
CAVE
Pastis 51 l 0.030 0.030
Vin blanc l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Les brochettes

Réaliser les brochettes :alterner les crevettes décortiquées, les tomates cerises et les noix de pétoncles

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Cuisson des brochettes

Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin

Sauce

Suer leséchalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet, réduire, crémer, assaisonner.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter des poissons meunière
Réaliser des marinades crues
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