Duo de rouget et dorade, beurre d'herbes, fricassée d'asperges vertes et boulgour pilaf **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade
Article Unité Base Beurre d'herbes Fricassée d'asperges Boulgour pilaf Total
POISSONNERIE
Dorade grise pce 4.000 4.000
Rougets barbet 200 g piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.160 0.030 0.190
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.300 0.300
Asperges vertes botte 2.000 2.000
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.150 0.100 0.250
Gros oignons kg 0.080 0.080
Persil plat bottes 0.300 0.300
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Baies roses kg 0.002 0.002
Boulgour kg 0.400 0.400
Fumet de poisson kg 0.010 0.010
Huile d'olive l 0.100 0.060 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller et fileter les poissons. Mariner.

Sauter.

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Beurre d'herbes

Hacher les herbes. Mélanger avec le  beurre ramolli et jus de citron, assaisonner, former un boudin ou dresser à la poche à douilles. Réserver au frais.

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Fricassée d'asperges

Eplucher les asperges. Les cuire au sautoir avec beurre.

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Boulgour pilaf

Cuire avec brunoise de poivrons rouges

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Dressage

Selon consignes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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