Dorade flambée, risotto et endives braisée **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade
Article Unité Base risotto endives braisées sauce mousseline anisée Total
POISSONNERIE
Daurades (400/600) pices 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide 30% M.G. l 0.040 0.040 0.080
Oeufs (jaunes) kg 0.040 0.040
parmesan rape kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Citron (Pièce) Pièce 2.000 2.000
Endives kg 0.400 0.400
Fenouil bulbes piéces 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.040 0.040 0.080
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0.200 0.200 0.400
Huile d'olive l 0.100 0.100
Riz Risotto kg 0.160 0.160
CAVE
PASTIS 51 bouteille 0.020 0.020
Vin blanc l 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller et mariner les dorades. Griller.

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Risotto

Cuire

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Endives braisées

Blanchir les endives. Suer la garniture aromatique, disposer les endives, mouiller au fumet et braiser.

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Sauce mousseline

Réaliser.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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