Velouté de panais aux pétoncles **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture Total
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0.160 0.160
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème liquide 35% MG l 0.060 0.060
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Panais kg 1.600 1.600
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.040 0.040
Farine kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.100 0.100
Huile d'olive l 0.020 0.020
Huile de noisettes 1/2 l 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Eplucher et laver les légumes. Suer le poireau émincé, singer, cuire le roux, mouiller au fond blanc, porter à ébullition et ajouter le panais en quartier, cuire. Mixer, passer au chinois et crémer, rectifier l'assaisonnement et réserver au bain marie.

Réserver une partie du panais, le tailler en brunoise et sauter au beurre.

 00:00:00 00:00:00

Garniture

Pluches de cerfeuil, amandes torréfiées et noix de pétoncles sautées à la commande.

 00:00:00 00:00:00

Dressage

Brunoise de panais au fond de l'assiette, verser le velouté, ajouter les noix de pétoncles, pluche de cerfeuil et huile de noisette.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons