Crème de truite sur purée de patates douce

Entrée pour 200 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Lait,

Article Unité Ingrédients Total
POISSONNERIE
Filets de truite de mer kg 3.000 3.000
CREMERIE
Crème fraîche liquide 35%MG l 1.000 1.000
Fromage Madame Loïc kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Aneth Botte 4.000 4.000
Fleur de Bourrache barquette 4.000 4.000
Patate douce kg 5.000 5.000
ECONOMAT
Curry Flacon 0.010 0.010
Poivre blanc kg 0.002 0.002
Sel fin kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Préparation

Eplucher et tailler les patates douces en cubes, les cuire  à l'eau bouillante salée ou à la vapeur, égoutter et mixer avec fromage et crème, assaisonner, garnir les verrines, réserver au frais.

Tailler une partie de la patate douce en fines lamelles, arroser d'huile, assaisonner sel, poivre, épices au choix et sécher au four à 100°C jusqu'à l'obtention de chips ou frire dans un bain d'huile.

Pocher les filets de truite dans un bouillon parfumé.

Egoutter et refroidir les filets de truite.

Enlever la peau si présente, émietter la  chair pui la mixer avec crème et aneth, assaisonner, dresser à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée sur la purée, réserver.

Décor : pluches aneth et chips de patate douce et fleur de bourrache

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
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