Ananas rôti, sabayon exotique, glace coco **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Fruits exotiques
Article Unité Ananas rôti sabayon glace coco Décor Total
CREMERIE
Lait L 0.150 0.150
Oeufs (jaunes) kg 0.080 0.040 0.120
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Fruits de la passion pce 2.000 2.000 4.000
ECONOMAT
lait de coco litre 0.100 0.100
Noix de coco râpée kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.080 0.050 0.040 0.100 0.270
  Progression Réalisation Surveillance

Ananas rôti

Eplucher l'ananas, réserver les feuilles pour le décor. réaliser un caramel avec les fruits de la passion, détendre avec le jus de citron, arroser l'ananas avec et cuire au four en arrosant régulièrement environ 30  à 40 min. Réserver.

 00:00:00 00:00:00

Sabayon

Préparer les fruits de la passion, chauffer le jus, réserver.

Mélanger les jaunes et le sucre, monter le sabayon au bain-marie. Ajouter le jus de passion, dresser.

 00:00:00 00:00:00

Glace coco

porter la lait+lait de coco à ébullition, verser sur le mélange jaunes+sucre blanchi, mélanger et cuire à la nappe, débarrasser, ajouter la noix de coco râpée et turbiner.

 00:00:00 00:00:00

Décor

réaliser un décor en caramel.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Refroidir règlementairement une préparation
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Lier à base de jaunes d'œufs
Cuire du caramel
Licence Creative Commons