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Pâte sucrée Réaliser, reposer au frais. Abaisser à 5mm d'épaisseur, détailler selon le moule et reposer au froid. Chemiser le moule en soudant lesdifférents morceaux au jaune d'oeuf. |
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Crème d'amandes marron Ramollir le beurre, crèmer avec le sucre, ajouter poudre d'amandes et oeufs. Terminer par crème de marrons et farine. Parfumer. Réserver 130gr de préparation dans une poche à douille. Etaler la crème d'amandes entre 2 feuilles de papier cuisson et cuire 30 min à 120°. |
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Garniture Rôtir les quartiers de pommes et poires. Flamber, saupoudrer de sucre pour caraméliser. Débarraser et refroidir. |
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Montage et cuisson Chemiser le moule avec huile, bande de papier cuisson, bandes de pâte, souder au jaune d'oeuf. Réserver au froid. Chemiser le fond du moule de crème d'amande crue, puis une bande de crème d'amandes cuite, puis une de crue, disposer les quartiers de fruits, puis crème cuite, une de crue, puis des fruits. Fermer avec une abaisse de pâte sucrée, en soudant bien les bords et réaliser 2 cheminées, reposer au froid 20 min. Cuire 10 min à 200) puis 40 min à 160°. Refroidir |
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Finition et décor Réaliser des chips de poire et pommes, ainsi qu'une compotée de pommes/poires/raisins. |
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Crème anglaise Réaliser et refroidir. |
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