fricassée de veau aux épices, poêlée de légumes **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Finition sauce Garniture poêlée légumes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.040 0.030 0.150
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Courgettes kg 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.050 0.100 0.150
Panais kg 0.500 0.500
Pommes de terre B.F.15 kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Curcuma kg 0.001 0.001
Curry Flacon 0.001 0.001
Epices à couscous kg 0.030 0.030
Fond Blanc de veau Boite 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

dégraisser et détailler l'épaule de veau. Ciseler les oignons. Marquer le ragout à blanc en cuisson.

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Finition

Terminer la sauce. Rassembler viande et garniture

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Garniture

Cuire à blanc les champignons escalopés

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Glacer à blanc les oignons grelots 

 

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Poêlée de légumes

Eplucher et tailler les légumes. Les cuire séparément. Lier au beurre à l'envoi.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
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