Saint-Jacques snackées, sauce safranée, légumes marinés et grillés, polenta crémeuse **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Saint Jacques Légumes Sauce safrané Décor Polenta crèmeuse Total
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.010 0.050 0.030 0.090
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.100 0.300
Lait L 1.000 1.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Échalotes kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes kg 0.400 0.400
Céleri rave kg 0.400 0.400
Coriandre fraîche botte 0.010 0.010
Courgettes kg 0.400 0.400
Fenouil bulbes piéces 2.000 2.000
ECONOMAT
Citron confit au sel kg 0.010 0.010
Fumet de poisson kg 0.010 0.010
Huile de pépins de raisins l 0.100 0.100
Polenta kg 0.240 0.240
Safran poudre kg 0.010 0.010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

Saint Jacques

Saisir les Noix de Saint Jacques et les cuire nacré

 

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2

Légumes

Eplucher et laver les légumes . Les tailleren lamelles de 0.5cm d'épaisseur. Mariner. Griller. 

 

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3

Polenta crèmeuse

Porter le lait assaisonné à ébullition, verser la polenta en pluie et cuire en remuant constamment. Ajouter la crème te le parmesan râpé.

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4

Sauce safranée

Ciseler les échalotes, suer, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire, ajouter le safran et crèmer. Vérifier l'assaisonnement.

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Décor et dressage

Préparer la coriandre et le citron confit en brunoises.

Dresser à votre convenance 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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