Aiguillettes de canard au vinaigre de framboises, panaché de légumes de saison **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Cuisson Sauce Panaché de légumes Total
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.150
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes violettes kg 1.000 1.000
Framboises kg 0.750 0.750
Mini courgette barquette 2.000 2.000
Petits pois frais kg 1.500 1.500
Pommes grenailles kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.050 0.060 0.110
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de framboises l 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer les aiguillettes. Sauter, débarrasser les aiguillettes, déglacer le récipient avec vinaigre, réduire, mouiller fond, réduire crèmer et vérifier assaisonnement.

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PANACHE DE LEGUMES

POMMES GRENAILLES : laver, disposer dans plaque gastro, assaisonner et rôtir au four.

PETITS POIS : Ecosser, cuire à l'anglaise, lier au beurre à l'envoi.

MINI COURGETTE : Glacer à blanc.

CAROTTES VIOLETTES : eplucher, tailler en sifflets et glacer à blanc.

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Dressage

Selon les consignes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
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