Suprême de pintadeau farci au chorizo, fricassée de carottes et fenouil, tombée d'épinards et pommes rôties **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité Suprême jus de volaille Fricassée carottes fenouil Tombée épinards Pommes rôties Décor Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0.015
Carottes kg 0.050 0.080 0.130
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Choux verts Pièce 1.000 1.000
Estragon Botte 0.125 0.125
Fenouil bulbes piéces 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.050 0.040 0.090
Pommes de terre B.F.15 kg 0.400 0.400
Pousses d'épinards kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.020 0.020
Cumin kg 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.050 0.050 0.070 0.060 0.230
Paprika Pm 0.001 0.001
Piment d'Espelette Flacon 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Suprême

Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes. Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo

Rouler dans le papier film. Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir

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2

Jus de volaille

Réaliser un jus avec les parures des suprêmes 

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3

Fricassée de carottes et fenouil

Emincer les légumes, suer les oignons, ajouter les carottes et fenouil, cuire doucement.

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4

Tombée épinards

Réaliser

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5

Pommes rôties

Laver et tailler les pommes de terre, enrober d'huile, chapelure, assaisonnement et parika, cuire au four.

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6

Dressage

Selon les consignes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une sauce américaine
Tailler en julienne, en paysanne
Sauter avec déglaçage
Réaliser des petites sauces brunes
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