Noix de saint jacques, fondue de poireaux et écume à l'ail nouveau

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Lait, Gluten,

Article Unité Noix de St Jacques Fondue de Poireaux Tuile Pickels Ecume Decor Total
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.050 0.200
Crème fraîche liquide 35%MG l 0.400 0.400
Lait de soja l 0.050 0.050
Lait entier l 0.150 0.150
Oeufs (blanc) kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail vert botte 1.000 1.000
Échalotes kg 0.200 0.200
Fleur de Bourrache barquette 0.500 0.500
Oignons rouges kg 0.150 0.150
Poireaux kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine kg 0.050 0.050
Fleur de sel kg 0.010 0.010
Huile d'olive l 0.100 0.100
Miel kg 0.030 0.030
Piment d'Espelette Flacon 0.002 0.002
Vinaigre de vin blanc l 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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