Filets de maquereau à l'unilatérale, vierge de légumes, boulgour pilaf et mini légumes glacés **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Vierge de légumes Boulgour pilaf mini lég glacés Total
POISSONNERIE
maquereaux 250/300g pce 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Échalotes kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 0.125 0.125
Citron (Pièce) Pièce 1.000 0.500 1.500
Fenouil bulbes piéces 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.040 0.040
Mini carottes barq 250g 1.000 1.000
Mini courgette barquette 1.000 1.000
Mini Navet barquette 1.000 1.000
Poivrons verts kg 0.300 0.300
Tomates grappe kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Boulgour kg 0.400 0.400
Curcuma kg 0.001 0.001
Huile de pépins de raisins l 0.200 0.300 0.500
Olives noires dénoyautées Boite 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
CAVE
Vin blanc l 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller, fileter et mariner les filets de maquereau.

A l'envoi, cuire les filets

 00:00:00 00:00:00

VIERGE DE LEGUMES

Ciseler l'échalote, brunoise  de poivrons, d'olive, de tomate et fenouil, hacher les herbes. Zester et lever les segments de citron.

Réunir l'ensemble, ajouter l'huile, assaisonner

 00:00:00 00:00:00

BOULGOUR PILAF

Suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller vin et fumet (1.5 volume), porter à ébullition et cuire 17 minutes au four.

 00:00:00 00:00:00

MINI LEGUMES

Eplucher, glacer à blanc

 00:00:00 00:00:00

DRESSAGE 

Selon les consignes

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons