Mini choux au bleu et noix du Périgord

Entrée pour 60 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité pâte à choux garniture finition craquelin Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.090 0.150
Beurre kg 0.600 0.600
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
parmesan rape kg 0.135 0.135
Roquefort kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.300 0.300
Farine kg 0.125 0.135 0.260
DIVERS
Eau litre 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

CRAQUELIN

Travailler le beurre pommade

Ajouter les poudres, travailler pour obtenir une texture homogène

abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé - faire prendre en cellule.

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1.2

PATE A CHOUX

Réaliser les pesées.

Faire bouillir l'eau le beurre en parcelle et le sel 

Hors du feu ajouter la farine en une seule fois, remuer jusqu'à obtention d’une boule

Dessécher

Débarrasser dans une calotte, ajouter les œufs un par un.

Coucher à la poche à douille unie.

Déposer une rondelle de craquelin 

Cuire au four à 180 °c.

 

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1.3

GARNITURE

Détailler en cube le roquefort

Détailler le beurre en parcelles

Au batteur avec une feuille, travailler l'ensemble pour obtenir un mélange homogène.

Garnir les choux avec une poche à douille et une douille cannelée.

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1.4

FINITION

Sur chaque choux disposer un morceau de noix et le couvecle du choux.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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