E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Saltimbocca de veau, coque d'aubergine, mousseline de butternut et panais glacé **

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article	Unité	Base	Coque aubergine	Mousseline de butternut	Panais rôti	Jus					Total
CHARCUTERIE
Jambon de Parme	Pièce	0.400									0.400
CREMERIE
Beurre	kg			0.100	0.030						0.130

Lait	L			0.500							0.500

Mozzarella	kg	0.300									0.300
LEGUMERIE
Aubergines	kg		1.000								1.000

Butternut	Kg			2.000							2.000

Carottes	kg					0.050					0.050

Gros oignons	kg					0.050					0.050

Panais	kg				1.500						1.500

Sauge fraîche	Botte	1.000				0.250					1.250
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg		0.100								0.100

Curcuma	kg			0.001							0.001

Fond brun clair	Boite					0.030					0.030

Huile d'olives	l	0.100	0.100								0.200

Huile de pépins de raisins	l				0.200						0.200

Noix de cajou décortiquées	kg			0.060							0.060

Paprika	Pm			0.001							0.001

Poivre blanc moulu	kg	0.001									0.001
CAVE
Vin blanc Cuisine	Bouteille	0.200									0.200
BOULANGERIE
Farine T 55	kg	0.060									0.060
BOUCHERIE
Filet mignon de veau	kg	0.800									0.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre.
	Tailler la mozzarella en julienne épaisse.
	Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent.
	Fariner légérement, assaisonner, puis sauter à l'huile d'olive. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.	00:00:00	00:00:00
	Aubergine
	Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur.
	Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte.
	Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes.
	Mousseline de butternut Détailler le butternut en cubes et cuire à l'anglaise avec lait et eau. En fin de cuisson, mixer le butternut, mettre au point la texture avec jus de cuisson et beurre. Ajouter curcuma et paprika, réserver.	00:00:00	00:00:00
	Panais rôti Détailler les panais en disques d'un centimètre d'épaisseur, ôter le coeur, assaisonner, ajouter l'huile et rôtir au four, réserver	00:00:00	00:00:00
	Jus Réaliser un jus avec les parures du filet de veau	00:00:00	00:00:00
	Dressage Libre et harmonieux	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Préparer des appareils à flan sucrés et salés

Licence Creative Commons