Cordées 10/24 salé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Salade pomme/céleri Râpé pommes/carottes Mousse courgette/basilic Gaspacho tomates/poivrons Total
CREMERIE
Crème épaisse 30%MG kg 0.100 0.100
Crème liquide 35% MG l 0.250 0.250
parmesan entier kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Échalotes kg 0.050 0.050
Basilic Botte 0.250 0.250 0.500
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Courgettes kg 0.400 0.400
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.400 0.400
Pommes Golden (pièces) kg 0.400 0.400
Pommes Granny smith pce 2.000 2.000
Tomates grappe kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0.500 0.500
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.100 0.100
Huile d'olive l 0.020 0.050 0.070
Huile de noix l 0.080 0.080
Huile de sésame l 0.080 0.080
Tabasco Flacon 0.001 0.001
Tomates séchées kg 0.050 0.050
Vinaigre de cidre L 0.030 0.030 0.060
Worchester sauce cl 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

Salade de pomme/céleri

Laver les pommes et le céleri.

Emincer le céleri, détailler les pommes en fins quartiers.

Réaliser la vinaigrette assaisonner les pommes et céleri, garnir les verrines.

A l'envoi, poser une quenelle de crème.

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Râpé pommes/carottes

Eplucher et râper pommes et carottes, hacher l'oignon.

Réaliser la vinaigrette et y ajouter l'oignon haché. La verser sur les pommes et carottes râpées, dresser.

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Mousse courgette/basilic

Hacher l'échalote, tailler la courgette en mirepoix.

Suer l'échalote, ajouter les courgettes et cuire 15 min sans coloration. Assaisonner et ajouter le basilic haché.

Mixer, ajouter l'agar agar et porter à ébullition 3 min. Refroidir.

Monter la crème et l'ajouter à la purée de courgettes. Dresser en verrines.

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Gaspacho

Monder poivrosn et tomates, épépiner.

Mixer avec le bouillon de volaille, assaisonner et dresser.

Décor : tomate confite et feuille de basilic.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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