Cordées 10/24 sucré

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Crumble Caramel beurre salé Pana Cotta Chouquettes Sablés Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.045 0.050 0.100 0.080 0.305
Crème liquide 30% M.G. l 0.750 0.750
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.150 0.150
Poires passe crassane kg 0.400 0.400
Pommes Jonagold kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0.500 0.500
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Farine kg 0.060 0.150 0.110 0.320
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
Noisettes en poudre kg 0.060 0.060
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.035 0.200 0.060 0.080 0.375
Sucre grains kg 0.100 0.100
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Crumble

Eplucher, laver et citronner les fruits. Détailler en cubes. Sauter les fruits au beurre. Parfumer à la cannelle.

Réunir la farine, la poudre de noisette et le sucre semoule. Sabler avec le beurre. 

Dresser les fruits sautés dans des petits plats creux. Parsemer de crumble. Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes environ.

Cuire le caramel à sec jusqu'à la couleur brun clair. Décuire avec le beurre ajouté en parcelles et saler. Réserver.

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Pana Cotta

Chauffer la crème, le sucre et l'agar agar, maintenir l'ébullition 3 minutes. Verser dans les verrines, prendre au froid.

Réaliser le coulis de fruits rouges, verser sur la pana cotta.

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Chouquettes

Réaliser la pâte à  choux, coucher, dorer et parsemer de sucre en grains, cuire.

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Sablés

Réaliser la pâte, abaisser, détailler, dorer et cuire.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un gratin de pommes et poires cuites, avec une croûte sucrée aux noisettes. Une sauce au caramel et au beurre salé l'accompagne.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Organiser son poste de travail
Sauter des légumes, des croûtons
Cuire du caramel
Poser des questions pour comprendre et s'adapter à une situation
C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions
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