steak au poivre, gratin dauphinois et flan de butternut

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
LEGUMERIE
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de friture Bidon de 10l 10.000 10.000
Huile de tournesol l 0.040 0.040
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Poivre noir en grain kg 0.040 0.040
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.040 0.040
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.150 0.150
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer le contre-filet et tailler les steaks 1899-12-30 00:20:00

2

 Concasser les poivre en grain en mignonnette 1899-12-30 00:02:00

3

 Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks 1899-12-30 00:03:00

Cuisson

4

 Réaliser une cuisson sauter. Steaks saignants 1899-12-30 00:10:00

Sauce

5

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:10:00

Dressage

6

 Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce 1899-12-30 00:05:00

Base pommes dauphines

1

 Éplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire à l'Anglaise

3

 Passer au moulin à légumes 1899-12-30 00:10:00

Pâte à choux

4

 Réaliser une pâte à choux 1899-12-30 00:10:00

Finition

5

 Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux 1899-12-30 00:05:00

6

 Frire en les façonnant à la cuillère 1899-12-30 00:20:00

7

 Dressage sur plat rond et papier absorbant 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
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