Blanquette de la mer aux épices et petits légumes (fb)

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.200 0.200
Merlans kg 0.400 0.400
Saumon écosse LR kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Echalions du Poitou kg 0.200 0.200
Oignons paille kg 0.200 0.100 0.300
Poireaux kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Blé tendre prés cuit kg 0.300 0.300
Curry Flacon 0.010 0.010
Farine kg 0.100 0.100
Quatre épices Boite 0.010 0.010
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Décortiquer les crevettes 1899-12-30 00:05:00

3

 Préparer les filets de poissons et désarrêter et tailler 1899-12-30 00:10:00

4

 Ciseler oignons et echalotes 1899-12-30 00:10:00

5

 Tailler les blancs de poireaux en fuseau, champignons escaloper, carottes en jardinière 1899-12-30 00:15:00

6

 Réaliser le bouillon (Faire revenir les oignons et échalotes à l'huile d'olive, ajouter les carottes, poireaux, thym, laurier, sel,poivre, fumet de poisson et porter à ébullition) 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:15:00

7

 Mise en cuisson du poisson (cuire le poisson dans le cout bouillon et ajouter les champignons) 1899-12-30 00:05:00

VELOUTE

8

 Réaliser un roux 1899-12-30 00:05:00

9

 Réaliser le velouté de poisson 1899-12-30 00:05:00

10

 Décanter les morceaux de poissons et ajouter le velouté dessus et mettre les petits légumes 1899-12-30 00:05:00

BLE PILAF

11

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

12

 Ciseler les oignons et faire un BG 1899-12-30 00:05:00

13

 Mise en cuisson du blé pilaf 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:30:00

FINITION

14

 Dresser la blanquette en assiette creuse et décorer d'une plûche de cerfeuil 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tourner des têtes de champignons
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